对一家餐厅来说， 凉菜、热菜、小吃、主食等品种的合理安排十分重要。它们之间的比例调配好了，餐厅厨师操作更方便，出菜更快速。具体到凉菜，不同凉菜品种之间的合理搭配同样重要。
凉菜在餐厅的整个菜品中一般是最先与顾客见面的，其味道的好坏、售价的高低、分量的多少、装盘是否精美等，都会直接影响到顾客对该餐厅的印象和评价。此外，凉菜能够起到引领食客味觉、打开食客胃口的作用，还能缓解热菜因现烹现做、成菜时间较长，造成顾客等菜的尴尬。
一般说来，凉菜占到整个餐厅菜品的10%～30%。在如今餐厅菜谱普遍瘦身、菜肴品种和数量精简的大趋势下，在有限的菜单空间里，选择哪些凉菜去合理搭配就显得十分重要。这里，我结合实际，通过对多种不同凉菜类型的具体分析，把合理安排川式凉菜的经验告诉大家。
拌荤菜以鸡为首
在川菜餐厅里，凉拌荤菜里最重要的菜肴离不开拌鸡，其质量和味道的好坏直接影响着餐厅凉菜水平的高低。要求选用土公鸡，一般是喂养一年左右的，其肉质紧实又不失细嫩口感。煮鸡时要求沸水下锅，再沸腾后改小火保持微沸状态，把鸡肉煮至断生（即用牙签扎鸡肉，无血水便好），然后关火并在原汤里浸泡一会儿，捞出来沥水并盖上湿纱布，防止表面因失水而干裂。
需注意：煮鸡不能开大火让汤汁剧烈沸腾，否则会冲烂鸡皮，造成形态不完整。
拌制时，不管是鸡块、鸡片还是鸡丝，调成麻辣味、红油味或怪味的居多。调制这些味道最重要的调料——红油辣椒，其炼制方法颇为讲究，一般要使用几种不同的辣椒面混合后，再用热油烫制而成。成品要求又香又辣，色泽红亮，还浓稠巴味。总之，拌鸡需注意鸡的选择、煮制的火候、红油辣椒的质量，若是拌成麻辣味，还需注意花椒面和花椒油的质量。只要这几项做好了，拌鸡的味道就有了基础保障。
此外，因土鸡的品种和质量难以达到统一的标准，煮鸡的火候也不易把握，故在某些时候鸡肉的口感和细嫩度不能做到一致，这也是拌鸡特别需要关注的问题。
除了拌鸡，常见的还有拌鸡爪。鸡爪的成本比土鸡肉低，一般都是用肉鸡爪，老嫩度和质量相对稳定，煮制的火候也较容易把握。煮好以后，用清水漂凉，剔去大骨并斩成块，就可以拌制成各种味道了，成菜脆爽弹牙。
在餐厅里拌荤菜的品种有很多，以前常见的拌猪心、猪舌和猪肚，现在少见了，因为成本高，还卖不起价。凉拌白肉和耳片也是餐厅拌荤菜的主力军，不过我更倾向于既软糯又脆爽的猪耳片，它容易成型，又能切得很薄，还很入味。
而凉拌白肉虽然是传统名菜，但肥瘦之间容易分离，瘦肉容易发柴，肥肉又油腻，特别是在冬季天冷时食用，口感不佳。
在川菜传统凉菜里，用兔肉制作的凉拌菜有不少，比如凉拌的麻辣兔丁和怪味兔丁，以及前几年流行的鲜椒蘸水兔。不过现在的兔肉价格比较贵，很多餐厅都把兔肉用来制作卖得起价的热菜跳水兔或鲜椒兔。此外，兔肉的含水量高，白水煮好后不易保存，容易变质；兔肉的草腥味重，如果拌制时加入熬制的豆豉卤质量不佳，也会影响风味。故此，很多餐厅便放弃凉拌兔这道菜了。
