帕马森干酪（Parmigiano-Reggiano）是意大利最著名的奶酪之一，有“奶酪之王”的美誉。
从中世纪起就存在意大利北部帕尔马省及其周围地区了，从文艺复兴到拿破仑时代，再到现在已经有8世纪之久，这期间被无数人模仿，但从未被超越。
在意大利，有为控制帕马森干酪的制造及销售，专设立的奶酪控制局，，只有产自帕尔马省（Parma）、摩德纳省（Modena）、雷吉奥·埃米利娅省（Reggio Emilia）、博洛尼亚省（Bologna）和曼托瓦省（Mantua ）的部分地区的奶酪，通过官方检验才能获得认证。
帕马森干酪在初期成熟时就要被送去检验，通过了，盖上官方戳印放到存放处储存成熟。
没有达到标准的奶酪则被丢去喂猪，而这些猪！就是帕尔马火腿的来源。
而且Parmigiano-Reggiano一名受DOP保护，由其他地方所出产或不合格的干酪不能冠Parmigiano-Reggiano之名。
帕马森干酪的历史
帕马森干酪具有长达8个多世纪之久的历史。
从中世纪起，在帕尔马及周围地区，就有僧侣做一种独特的硬奶酪。
到14世纪初，越来越受欢迎的帕马森干酪从原产地通过地中海航运传到了托斯卡纳地区。
历史上第一次关于帕马森干酪的记载是在1254年，一名来自热那亚的贵妇女保证每年供应53公斤在意大利帕尔马生产的奶酪来交易她的房子。
文艺复兴时期，只有意大利贵族才能在晚餐享用这种精美的奶酪。它在拉丁语被称为Paseum Paramensis。鉴于意大利和法国贵族之间的密切关系，这个名字被法国皇室缩短为帕马森（Pramsàn）。
帕马森干酪特色
帕马森干酪最佳的制作时间在4月到11月之间，使用的牛奶来自牧草喂养的奶牛。
混合从全脂和脱脂奶中提炼出的凝乳后，放入盐水中浸泡25天左右，然后发酵至少12个月才能制成帕马森干酪，制成的奶酪可以放3~4年。
整套制作工序沿用近8个世纪的传统，全人工操作，最后每440升牛奶只可制成一个40千克的奶酪，可谓极致精粹的浓缩，不愧是King。
帕马森干酪是一种很特别、辨识度很高的奶酪，它融合了水果和坚果的香气，带有一丝的苦味，质地较硬，有一层外皮，颜色呈暗黄色，并且含有蛋白质结晶。
它的口感和色泽也不是绝对的，随着不同的成熟程度而变化。跟葡萄酒一样，越熟成越有滋味。
熟成期为12个月以上；陈年期（Vecchio）为18至24个月；特陈期（Stravecchio）为36个月。
奶酪吃法
易碎、咸香、可口的帕马森干酪经常以各种方式出现在意大利人的餐桌上，不管是开胃菜、主食，甚至在甜点中，都扮演着非常重要的角色。
Parmigiano-Reggiano 慕斯
新鲜切块的帕马森干酪可以直接食用，搭配巴萨米克香醋（balsamic vinegar）是极好的。
它也是最经典的搭配意面的奶酪，因为除了奶香外它自带盐味，丰富的口感可以代替盐和黑胡椒成为调味品，是意面上的点睛之笔。
尤其是白酱和青酱意面，帕马森干酪是主要材料之一！
当然除了意面，擦成碎屑撒在沙拉、烩饭、披萨上都是一绝，帕马森干酪就是百搭，要不说人家是“王”呢。
