无论是包子、水饺调馅，还是炒菜、面条、卤水、火锅调汤，都少不了高汤的存在。高汤又叫底汤，常见的有毛汤、白汤、清汤三种。
毛汤用原料为猪鸡鸭三大件，常使用的部位有猪棒骨、猪头骨、猪皮、鸡架、鸡脖、鸭架等，吊好的毛汤有肉的鲜味，在炒肉菜、做鱼、炖汤等菜品时，都可以用毛汤代替水使用。
白汤常用的原料为猪蹄、猪皮、猪肘、带皮鸡架，在熬制的过程中,原料中的骨胶原和脂肪经过高温后会使得汤色变白变浓。白汤一般熬制时间不超过四个小时，大火可以让原材料中的成分在短时间内分解，释放出食材的味道，各种食材的味道混在一起，味道在层次上稍差点。白汤一般在卤水、煲鱼汤或者面条调汤中使用，可以起到增加亮度、令汤浓厚、使面条口感油滑的作用。
清汤可以说是高汤中最难的，但却是应用范围最广的，难点在于原料的选择、火候、时间的把控，清汤对原料的配比、吊汤的温度时间，辅料的选用都及其严格，稍有不慎会使得汤色变白、味道变差。清汤集中了毛汤、白汤的优点，使用清汤中最出名的菜品国宴大菜“开水白菜”，看似平淡无奇，实则内藏乾坤。这道菜所用的清汤运用了顶级火腿、鸡鸭猪精华、若干上等鲜品，吊出洁如清水的高汤。吊汤的时间一般在八个小时以上，采用温火严格把控温度，汤处于似开非开的状态，原材料、辅料的味道会慢慢一点点的渗入到汤中，但汤色不会有明显的变化，依旧清澈见底，而且入口味道层次感十足。
