正宗泡菜的做法，酸辣脆爽，3天开吃，不用老水不生花，做法超简单
大家好，欢迎来到美食格物，最近的天气越来越凉，很多人家都已经开始做泡菜了，酸酸的泡菜酸辣可口，特别的开胃，不过很多人家做出的泡菜第一容易发软，第二容易特别酸，第三上面容易长那种白色的浮沫。
今天我就来和您分享这泡菜的正确做法，以上这些小问题通通都可以解决，方法还特别的简单，下面就一起了解一下。首先咱们准备配料，做泡菜还是要按照个人的喜好，我家一般就是辣椒、萝卜、胡萝卜、圆白菜，白菜，还有一些长豆角。
调料一般准备一些干花椒、干辣椒或者是新鲜的小米辣，再准备一些姜蒜，想要让泡菜有那种粉红粉红的颜色，也可以准备那种小小的水萝卜，腌出来之后，味道和颜色都会非常赞。好了，配料就这些，咱们先去冲洗干净。辣椒在洗之前需要把上面的梗切掉，但是只切梗不能去掉辣椒蒂，这样的话，辣椒里面就会慢慢的进入水分，等到吃的时候就有那种爆汁的感觉。剪好辣椒梗之后，将其放入盆中，往里面放入一点食用盐，再来一些清水把它冲洗干净。辣椒表面比较光滑，所以稍稍清洗一下就行。如果沟壑中有一些脏东西，我们可以用潮一点的抹布给它擦干净。
洗好之后我们可以放流动的清水冲洗一下，也可以换上干净的水再给它漂洗一次，漂洗好之后放到一旁去晾干水分，做泡菜很多人家长那种白色的浮沫，其实就是蔬菜中的水分没有完全晾干，沾着生水就特别容易出问题。
第二是白菜，白菜把根部切掉薄薄的一片之后一分为四就行，我这个白菜外面的那些绿色的叶子基本上已经吃的差不多，就只剩下中间这个比较嫩的芯，这种部分腌酸菜、腌泡菜都会非常好吃。切好之后同样的放入盆中，很多人家都觉得白菜比较干净，不用洗，但其实它在慢慢抱团的过程中，中间难免会有一些灰尘、杂质、脏东西，甚至是小虫子之类的，所以白菜清洗这个步骤必不可少。将白菜放在水中清洗干净之后换上清水，再给它漂洗一次。
别忘了第一次洗的时候放一点小苏打，放一点食用盐，这样才能够洗的更加干净。洗好之后，同样的方法给它把水分甩一甩，放到一旁晾干表面的水分，这样的话才能够正常食用。
第三个是圆白菜，处理方法和大白菜差不多，外面比较老比较硬的皮，剥掉，根部切一刀之后给它切成小块，一定要记得切成角的时候把根部一起顺带着，这样切成之后更加完整，一会儿清洗好之后也不容易散开，切成小角之后还是一样放到盆中清洗一下，洗的时候放点盐，放点小苏打，洗的更加干净。
家里的泡菜坛子如果比较大的话，您可以一次性多做一些，多放一些蔬菜，这样可以吃上好长一段时间。往里面放上清水之后，可以先给它浸泡一到两分钟，泡好之后再清洗，这样的话也会更加方便，洗好之后再用清水给它漂洗一次，之后把水分控干，圆白菜腌好之后口感和大白菜截然相反，它的口感比较脆，吃起来又脆又嫩，特别好吃。
然后咱们处理长豆角，长豆角比较简单，它不用切，只需要把两头截掉就行。另外，检查一下豆角的中间部位，如果发现有折断的、腐烂变质的，有虫子动的，一定要挑出去不要。剪好之后，同样的方法清洗干净。
接着咱们来处理白萝卜，白萝卜去皮之后给它切成段，之后立起来，先切成厚片，然后切成粗粗的条，宽度大概也就是我们平时家里筷子那么宽就行。切成萝卜条之后就可以了，不要切的太碎。胡萝卜用同样的方法先给它切成段，之后一分为四，这样切出来之后颜色又漂亮，吃的时候夹起来也方便。将胡萝卜全部切好之后，同样放在一旁备用。之后我们准备一些生姜，把姜切成厚片就行，姜只是用来调味，当然腌好之后也能吃。
大蒜切掉根部，把它放在盘中，接着把所有的蔬菜全部放在晾栏上，放到太阳底下晒干水分，这样我们腌好的酸菜不容易变质，不容易发霉，更不容易长那种白色的浮沫。晒蔬菜的时间，咱们处理一点紫苏穗，这个紫苏穗，就是我们平时吃的紫苏叶，最顶上在秋天长出来的种子，它长出来的形状和麦穗非常的像，只不过更加小，更加秀气。用紫苏穗来腌制泡菜做出来的泡菜格外的好吃，还会带着一股淡淡的紫苏清香。吃起来也是特别的好吃。把紫苏穗穗稍微挑拣一下，看看有没有坏掉的，坏掉的就直接扔掉，剩下的紫苏穗放入水中仔细清洗一下，水里面可以放一点食盐，这样清洗起来更加干净。
在秋冬这个季节做泡菜，除了可以用这种紫苏穗穗，另外你也可以准备一些香椿梗，春天的时候我们可以吃香椿的嫩芽，秋天做泡菜可以用老一点的香椿梗，味道都是特别的香，尽量把紫苏穗穗也拿去晒干。我有一坛我上次做的泡菜，颜色虽然没有之前放红萝卜那么漂亮，但是每一个菜都是腌得非常好，颜色有点泛黄，水也是特别的清澈，上面一点白色浮沫都不会长。
泡菜捞出来吃掉之后，我们一定要把泡菜里面的水过滤出来一些，因为这些泡菜水我们还需要在下一次做泡菜的时候当做引子，这样就可以让它发酵。味道更加好吃，汤里面如果没有这种老的泡菜汤，那么就买两根老玉米，外面的皮扒掉之后，把整根玉米放到锅里去煮，带着嫩点的玉米皮，带着玉米须子一起煮，把水煮到那种淡黄色，它也可以像这种泡菜水一样。用这种玉米水来做泡菜，七天左右就可以变酸，现在这些菜都已经晒的差不多了，下面我们就可以直接来腌了，泡菜坛子刷干净之后，在使用之前一定要记得往里面倒一些高度白酒，给它转一转，消消毒，接着就可以把这些蔬菜一点一点的码进去了。
做泡菜其实也不拘于我说的这几种，比如说像一些紫姜、教头，也就是北方说的那个茨菇，还有像一些笋之类的，其实都可以做泡菜，这个就要看个人的口味了，喜欢什么就往里面放一些都可以。我今天没有准备小米辣，因为我发现每一次都有小米辣，家里都不太敢吃，所有的蔬菜全部放进去之后，一定要给它往里面摁一摁，因为中间的空间比较大，可以多放入一些食材，把食材放好之后，咱们就可以准备来放调料了，蔬菜放到八分满或者九分满之后往里面放一些生姜，放一些大蒜，再往里面加入一些干辣椒，之后加一些花椒，爱吃麻味重一点的您可以替换成麻椒或者藤椒，接着往里面放入食盐，由于今天咱们这水是需要放一半的普通凉白开，另外一半放原来泡菜坛子里的水，所以盐就不用放的特别多。
因为原先泡菜坛子里的水还是比较咸的，然后往里面放入大概一半量左右的凉白开，一定要把水烧至沸腾之后晾凉，千万不要用生水，放到罐子的一半左右就行。如果是煮玉米的水，那您就直接加满，加满之后再放上两盖白醋，这样的话当做引子七八天就可以吃了，而像我们这种有原先的老泡菜汤，就给它放一半的泡菜汤，另外一半我们放上凉白开，用这点老的泡菜汤腌出的泡菜不仅酸的快，而且口感脆，更加好吃。
最后一定要放一点高度白酒，50度以上才行，而且不管是用玉米水还是用这种老泡菜汤，最后都需要放上白酒，放好之后我们在外圈给它放上一些食用盐，很多都是忘了往这个坛沿上加水，结果空气进去很容易让泡菜变得特别软，特别酸，而且还容易长浮沫，加了盐之后我们再加水，这样的话，即使里面的水干了，空气都不会进去，之后我们就可以把它放到一个阴凉通风，太阳光不能直射的地方继续腌制了。
如果天气比较热的夏天，那么这泡菜坛子每天都要用冷水给它冲淋一遍，做到这样的降温手段也可以防止里面的泡菜变得特别软。用冷水去冲凉的时候，一定不能揭开上面的小碗，这可以防止外面的生水进入泡菜坛内部的。腌泡菜的时候，第一是隔绝空气，第二个一定要记得不要让太阳光去直射，否则的话，泡在坛子里面的水会变得特别浑浊，也会在上面长出那种白色的浮沫。最后就是往上面加好水，坛沿水，一定要加够至少两天的量，接着就可以慢慢去腌制。
