说起广东的传统美食，啫啫煲必须有一席之地。从大排档夜宵，到商场的美食街，再到高档酒楼，总能出现啫啫煲的身影。
我年轻时也喜欢吃啫啫煲，常去的地点是湛江怡福四楼的美食街。当时的美食街生意很好，有好几家啫啫煲，听着那吱吱的响声和油炙的香味，每次都令人食指大动。印象中，有啫啫猪肠粉、啫啫大肠煲、啫啫黄鳝煲、啫啫鸡肉煲、啫啫牛腩煲、啫啫虾煲、啫啫阿拉斯加鱼头（御唐府）等。
其实，啫啫煲在整个广东都比较风行。从“生啫黄鳝煲”这个招牌美食来看，来源可能并不是以海鲜出名的湛江，而应该是珠三角顺德一带，淡水的食材比较多。具体的时间说不清楚，有人说是上世纪八十年代的广州夜宵大排档。
啫啫煲的食材强调新鲜，烧热的砂锅温度高，储热功能强，猛火急攻，瞬间将食材表面烹熟，并确保不流失水份。然后加上特制的酱料，出锅时还淋少许的黄酒，在滋滋的响声中香气火爆，口感脆嫩但不辛辣，是一种接地气的粤菜做法。
啫啫煲看似制作简单，其实也有一定难度，在火候方面要求特别高。有经验的厨师严控火候，甚至会计算厨房到餐桌的距离，调整火力和“抄起”砂煲的时机。以至于服务员在奔跑上菜之际，煲内的烹饪仍在继续，要确保啫啫煲端上桌时，吱吱作响，开盖后香气扑鼻，让人有满满的人间烟火气。这种看似简单实则高难度的操作，要入职10年的厨师才能晋升为“啫神”。
但是别灰心，就算我们没酒楼“啫神”的技艺，只要记住一条万能公式：主料+底料+酱料=万物皆可啫。主料：啫啫煲的主角，如鸡肉、牛肉、鸡翅膀、虾、蔬菜等；底料：铺在啫啫煲底部的食材，如大蒜、洋葱、葱头、生姜、沙姜等；酱料：如黄豆酱、柱候酱、沙茶酱、蚝油等。我们新手一样可以做出美味的排骨煲、鸡煲、牛肉煲……
在湛江人心中，白切鸡的排位最高，我的第二最爱就是啫啫鸡煲。啫啫鸡煲是我这个湛江妹子最拿手的菜式，方法简单：1、准备半只生鸡、沙姜、红葱头、青红椒、适量的盐、蚝油、生抽、糖、生粉。2、首先将鸡肉、生粉、蚝油、生抽、盐、糖混合拌匀；3、开大火把砂锅烧热，倒入适量的花生油，把底料沙姜、红葱头炒至金黄；4、往底料上铺上主料的鸡块，盖上锅盖转中火焗5分钟，然后开锅盖将主料和底料充分翻炒；6、沿着锅盖边缘倒入一杯盖约20毫升的白酒，保持中火啫10分钟左右，锅中“嗤嗤”声响变得微弱时，白酒差不多蒸发完了。7、揭开锅盖，加入提味的青红椒翻炒，再盖上锅盖大火啫2分钟，最后喜欢香菜、香葱可以撒一点，一锅飘香四溢的啫啫鸡煲完成了。趁热一口咬下去会感觉鲜嫩滚烫，嘴里飙出鸡汁，好吃到舔手指！
啫啫煲，在极短的时间把食材煮熟，最大程度上保持了食材的原汁原味，朋友们，你们要不要尝试一下自己亲手做啫啫煲呢，分分钟变大厨哦！
