枣木烤鸭做法(果木烤鸭技术秘籍介绍给你)


鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可),让其自然解冻化开,再用清水浸泡2小时。在浸泡时里面加入少许盐(10斤水加30克盐),盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血污及腥味,沥水备用。

第二步:熬卤水:

锅内加入清水20斤,先加入烤鸭香料50克(纱布包好),火烧至沸,反复熬煮2小时,直到中药味道都很淡时,然后加入盐100克,味精30克,鸡精50克,鸡粉40克,十三香30克,冰糖30克,葱50克,姜50克,料酒50克,在熬15分钟充分搅匀、冷却至室温。

果木烤鸭卤水香料的配比:

八角30克 小茴香 30克 花椒 40 克 桂皮 20克 香叶15克 白芷30克 良姜 20 克 香茅草5根 陈皮 30 克 毛桃6个 当归5克 荜拨15克 淮山药5克 千里香2根 草果 20 克 肉蔻 30 克 白蔻 25克 丁香 10 克 木香4个 山奈 30 克

第三步:果木烤鸭浸泡

将清洗干净的鸭子放到上述卤水内浸泡3个小时,待汤料的味浸入鸭肉内部,然后捞出沥干水

第四步:果木烤鸭腌制:

再将浸泡好的鸭子放入一大盆中,往里依次加入增香剂45克,将鸭子翻拌子翻拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许白酒,腌一小时即可。

一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。

增香剂的配比:

大厨四宝爆烤鸭香膏10克,大厨四宝肉香王8克 大厨四宝增脆剂5克 鸭肉香精10克 大厨四宝味香素8克 焦香型乙基麦芽酚5克

枣木烤鸭做法(果木烤鸭技术秘籍介绍给你)

第五步:鸭子打气

将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。

第六步:挂脆皮水,风干。

鸭子打气后,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。

脆皮水调制:

清水 1000 克,麦芽糖 300 克,白醋 200克,大红浙醋150克,鲜柠檬片 10 克,调匀,上笼蒸至溶化即可。

第七步:烤制

烤鸭炉烤制:烤鸭中首先要将炉烧到250--270℃后入炉烤制,烤制时,一般只烤三面:两个侧面和背面,每面烤15分钟左右,胸脯面不用烤,因为这里很容易烤上色。火候方面,我们刚开始要用大火烧炉,跑跑烟后再放入鸭子,否则鸭子发黑。火候不能太大,烤鸭师要随时观察火候随时调控火候。烤鸭一定要使用枣木,枣木相对于其他的燃料燃烧的更加充分,因此产生的烟尘也最少。同时使用枣木燃料,能将水果的清香味道融进鸭肉内。其他的木料,烟比较大而且火虚、火力不够。烤制前,要先将炉内的烟全部放掉。柴火要一次性放够,如果不够量,在烤制鸭体时发现火不够了再加柴,就会产生烟使鸭子熏黑。

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