餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）近日发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》，报告全文共85页，涉及50余个品牌，分为2021年度大事件、行业数据、高端火锅观察、特色火锅观察、小火锅、火锅产业排名、典型品牌、发展趋势等。
第一部分：2021年度火锅行业大事件
1、海底捞宣布关店300家
2021年11月，海底捞发布公告，表示将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞表示目前的苦果只能自己一口一口咽下去。海底捞此举引起热议，有人看好也有人唱衰。餐宝典分析师认为，面对战略上的重大决策失误，海底捞能及时刹车、作出调整，需要勇气，值得肯定。
2、呷哺呷哺高层震动
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布旗下湊湊CEO张振纬卸任；5月21日，呷哺呷哺发布公告解除集团行政总裁赵怡女士的职务；6月14日，呷哺再发公告称，董事会将召开股东特别大会以罢免赵女士的职务。频繁的高层剧震，让外界对呷哺呷哺的发展产生了怀疑。11月30日，回归后的呷哺呷哺创始人贺光启表示，呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。对于此次调整，外界认为当下火锅市场已经发生变化，呷哺能否再现辉煌，有待市场验证。
3、巴奴完成新一轮融资
2021年11月，巴奴正式完成新一轮融资，金额高达5亿元。据悉，本轮投资由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。同时据媒体报道，巴奴新一轮融资已经在洽谈中。在巴奴创始人杜中兵看来，融资是必要的，但巴奴不会因为资本改变自己的内在节奏。他还透露，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。
4、周师兄重庆火锅完成融资
2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”宣布完成亿元A轮融资，由黑蚁资本投资。周师兄重庆火锅成立于2017年，截至2021年12月底，周师兄已在重庆、上海、深圳开出26家直营门店。据公开报道，周师兄连续三年入围黑珍珠餐厅指南，并且是2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，连续两年入选重庆必吃榜。
5、捞王冲刺IPO
2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO。捞王或将成为继呷哺呷哺、海底捞后第3家在港上市的火锅企业。捞王旗下有3个品牌，分别为：捞王锅物料理、锅季以及捞王心灵肚鸡汤。
捞王客单价相对较高，2020年达到128.1元。招股书数据显示，2018—2020年，捞王的翻台率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天，出现明显的下降趋势。
6、小龙坎宣布进入“小时代”
2021年7月，小龙坎发布了2.0时代战略布局，宣布进入“小时代”。在“小时代”，除了生产运营等管理类的工作会更细化，更有业务探索的细化，比如小袋装底料、MiniHoogo火锅菜、龙小茶、小龙坎食品等新业务。从官方介绍来看，小龙坎Mini火锅菜以外卖为主，堂食则作为线下体验的途径。通过一锅一料，不仅能保证口味的标准化和统一性，同时还可制作不同口味的锅底，实现随时随地火锅局。
7、朝天门码头获得融资
2021年8月，朝天门码头宣布获得近亿元Pre-A轮融资，投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。朝天门码头成立于2020年底，主要瞄准火锅底料、自热火锅等产品。朝天门码头是重庆朝天门餐饮控股集团旗下品牌，该集团还拥有朝天门火锅、九园小吃、渝城味都等多个餐饮品牌。
8、明星火锅店乱象丛生
近年来，不断有明星跨界餐饮行业，火锅行业由于门槛低，更是成为了明星入局餐饮的“最佳选择”。但这些火锅店在疯狂扩张后，遭遇了各种质疑。人民网发布文章称，有明星火锅店就是在“割韭菜”，其背后的高额加盟费，才是利润的关键。而打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案，加盟纠纷频发。此外，贤合庄、火凤祥以及上上谦等明星火锅店均被爆出食品安全问题，引发行业关注。
9、湊湊前CEO新项目问世
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布张振纬辞职。企查查显示，谢谢锅获得了1.5亿人民币的天使轮融资，投资方为红杉基金。2021年11月26日，由张振纬创立的火锅品牌“谢谢锅”在广州、深圳连开2店，引发了行业关注。截至目前，谢谢锅已经在广东、上海开出5家店。餐宝典分析师认为，张振纬的“谢谢锅”的野心很大，融合了火锅、烤肉、奶茶以及酒馆四种当下热门元素，极大地提升了运营难度，非常考验整个团队的水平。
10、潮州牛肉火锅团体标准发布
2021年3月9日，《潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由潮州市市场监督管理局牵头潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心等单位及专家制定。该标准从潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等均有细致规定。
第二部分：2021火锅行业洞察
1、2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复到疫情前水平
2、2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元
3、2017、2018、2019三年成立的火锅相关企业数量最多，均超过8.5万家；2021年，火锅企业成立数量为6.8万家
4、2020—2021年获得融资的火锅品牌
5、截至2021上半年，中国火锅连锁化率为27.4%；其中川式火锅连锁率高于平均水平，达到31.5%，粤式火锅仅有22.3%
6、从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占40.0%，北派火锅占14.0%，粤式火锅占比为11.8%
7、从人均消费来看，一线城市火锅人均消费高达94.0元，远高于其他城市；新一线城市与二线城市火锅人均消费较为接近；其他城市人均不足60元
8、从客单价来看，90元以下的火锅是主流；12.6%的火锅店客单价在90—120元之间；客单价在120元以上的“高端”火锅店占4.5%
9、截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中四川最多，占比高达12.4%；TOP5省份火锅企业数量占全国的四成
10、重庆火锅门店数超过3万家，位居全国第一；排在第二位的是成都，门店数达到2.4万家；此外，北京与西安两地的火锅门店数也超过1万家
11、在门店数量最多的十个火锅品牌中，川渝火锅独占八席，是绝对的主力；潮汕牛肉火锅虽然在广州等地颇受欢迎，但门店数量依然相对较少
12、从客单价分布来看，120元以下的火锅品牌占据主流；一些定位在120—200元之间的品牌，因其独特的火锅消费体验，也受到了许多消费者的追捧
13、中国火锅品牌梯队分布（按价格）
14、从高端火锅的差评分布来看，服务方面的比例最高，接近40%；近15%的差评与价格有关；针对高端火锅食材方面的差评比例为6.5%
15、高端火锅观察
（1）高端火锅是一个小众细分市场，整体市场空间相对有限；
（2）从重点城市的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占大多数，而数量庞大的川渝火锅在高端市场数量相对有限；
（3）高端川渝火锅主打的卖点是位置、环境与氛围，而非产品本身，这或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异，部分高端火锅虽然会强调“空运”食材，但消费者对此无法有明显感知；
（4）在高端火锅中，有相当比例的门店会收取“服务费”；
（5）从各大城市来看，高端川渝火锅在广州“存在感”极低，这或许与广州本地餐饮竞争环境有关；
（6）部分中端、中高端火锅品牌正在探索高端火锅市场，但就现状而言，还是以探索为主，而非主要方向。
16、最受欢迎川渝火锅菜品：毛肚、虾滑、鸭血位居前三
17、火锅品牌满意度：巴奴、海底捞、周师兄、湊湊、小龙坎位居前五
18、火锅消费者中，女性占比55.4%；26—30岁之间的群体接近1/3
19、火锅消费人群中，以2~4人消费居多，占76.9%；值得注意的是，有4.2%的消费者会选择1人就餐
20、在火锅消费场景中，晚餐与聚餐是主要的消费场景
第三部分：特色火锅观察
1、中国火锅行业图谱
2、在特色火锅中，鱼火锅企业最多，达到18345家；牛肉火锅企业为7639家；在海南等地受欢迎的椰子鸡企业较少，只有642家
3、四川的鱼火锅企业数量一枝独秀，超过5000家，占全国的28.8%
4、广东牛肉火锅企业数量全国第一，占23.3%；值得注意的是，贵州牛肉火锅产业也较为发达，企业数量超过1000，占全国的13.9%
5、河南省虾火锅较为发达，虾火锅企业接近1000家，占全国的1/4；山东的虾火锅也较为发达，企业数量占全国的11.1%
6、羊肉火锅企业数量TOP3：四川、云南、贵州；这三个省的羊肉火锅企业数量占全国的四成
7、猪肚鸡：广东一家独大，企业数量接近1400家，占全国的46.8%
8、椰子鸡：椰子鸡在广东与海南颇受欢迎，两省的椰子鸡企业数量遥遥领先，合计占全国的77.6%
9、四川牛杂火锅企业数量全国第一，达到939家，占全国的43.5%；贵州排名第二，为290家
第四部分：小火锅专项解读
1、截至2021年12月底，中国小火锅企业数量达到4.16万家；河南、山东、四川小火锅企业数量位居全国前三
2、小火锅企业成立时间：2021年成立的超过7300家，达到历年之最
3、2020年，中国小火锅的连锁化率为16.4%，高于餐饮整体的连锁化率（15%）；2021年达到了17.1%
4、中国小火锅的客单价较为集中，接近70%的小火锅客单价集中于30—60元之间；与正餐火锅相比，小火锅价格优势明显
5、从对小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍
6、小火锅主要问题洞察
（1）同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；
（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中小火锅不属于快餐，在服务方面会与其他的正餐火锅对比，因此会给出服务差的印象；
（3）食材少：在很多的自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到或者一出现就被抢光，而能选择的都是一些不太想吃的食材；
（4）不新鲜：在自助小火锅中，食材不新鲜是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的一些不满，在许多自助餐餐厅也存在同样的问题——因为自助，所以部分商家会在食材方面动“小心思”。
第五部分：火锅产业排名
1、十大火锅品牌：海底捞、小龙坎、巴奴位居前三
注：欢迎指数由消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家综合评分得出，满分100分。下同。
2、十大自热火锅品牌：海底捞、小龙坎、锅圈食汇上榜
3、十大火锅供应链：颐海、安井、禾胜合上榜
4、火锅供应链创新十强：申唐、上海梅林正广和、美好上榜
第六部分：中国典型火锅企业
1、海底捞
各项指标调整，外卖占比下降。截至2021年上半年，海底捞全球门店数达到1597家。2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元；实现利润9650万元；翻台率降至3.0次/天，未达公司预期。2021上半年，海底捞门店人均消费为107.3元，低于2020年同期的112.8元；单店日均销售额也从去年同期的8.72万元，降至8.48万元。值得注意的是，外卖业务占总收入比重由去年同期的4.2%下降到1.7%。
企业公开反思，发力产品创新。2021年6月，张勇曾公开承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。11月，海底捞发布公告称，决定将于今年年底前逐步关停300家左右经营未达预期门店，关店比例接近20%。进入2022年，海底捞将加大创新力度，从锅底、菜品、小吃及体验等方面开展创新，且保持全国至少一年两次上新节奏，同时将继续致力于提升产品的安全性和品质，不断优化消费体验。
2、呷哺呷哺
营收占比提升，湊湊后劲更强。截止2021年上半年，呷哺呷哺门店数达1077家，湊湊门店数为149家。2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店翻台率下降到2.3次/天。呷哺呷哺的“性价比低”“服务差”被消费者广为吐槽。从业绩来看，定位于中高端的湊湊后劲更强。2016年至2020年，湊湊的营收从0.1亿元增长到了16.9亿元，在总营收中的占比从0.4%增至31%。2021年上半年，湊湊的营收占比提升到近40%。
回归大众市场，开启国际征程。2021年上半年，呷哺呷哺“高层剧震”，市值下跌，风波不断。8月，创始人贺光启回归并宣布了一系列整改措施，包括关闭200家门店。11月底，贺光启称呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。此外，贺光启表示呷哺集团将加速国际化转型。其中，湊湊将代表呷哺集团提前开启国际化征程，新加坡餐厅将在春节前亮相，并加速布局新加坡、马来西亚、泰国、欧美等国际市场。
3、小龙坎
发力跨界营销，从追随到引领。2021年，小龙坎持续发力跨界营销，植入小龙坎年轻化、不断挑战的品牌形象，将跨界活动灵活融入门店赋能体系，实现消费者唤醒及高效转化。小龙坎一直在更年轻、更潮流、敢挑战的路上探索，力图实现从追随消费者到对话Z时代消费者，再到引领消费者的营销策略。
餐饮结合虚拟，开启合作范本。2021年，小龙坎与虚拟偶像团体A-SOUL联动，打造小龙坎热辣火锅派对。在成都、上海、广州等五个城市上线了“A-SOUL x 小龙坎联动主题店”——这一跨界案例，不仅是小龙坎品牌年轻化探索的重要尝试，也开启了大众餐饮与虚拟偶像合作的新范本。“我们认为，未来的火锅场景很可能是虚实结合，全息投影技术应用到门店中，在吃火锅时，对面坐着的是你的虚拟偶像，和你一起边烫着食材边聊天。”小龙坎品牌营销总监张磊表示。
持续开展跨界，深化企业品牌。2021年，小龙坎继续与雪花superX嫁接《这！就是街舞4》衍生节目《一起火锅吧！》，打造跨界联名项目；与马尔斯绿啤酒联合打造双城龚俊生日会，推出联名套餐赢周边；与游戏IP《阴阳师》打造联名主题店，借力双方IP完成垂直圈层触达；与盒马生鲜联名推出“火锅蛋挞”产品，出圈热议造话题。小龙坎持续开展营销跨界，嫁接IP，唤起消费者参与感的同时深化小龙坎的品牌形象，致力于满足新时代消费者更多的体验感、价值感和幸福感需求。
4、巴奴毛肚火锅
完成新一轮融资，加速全国布局。2021年巴奴创立20周年，在全国拥有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、南京、西安、武汉、郑州等27个城市。2020年以来，巴奴先后获得两轮亿元级投资。2021年6月，巴奴传出完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。过去20年，巴奴主要在中原深耕，2021年巴奴加速向全国扩张，相继在深圳、武汉开出首店，引发排队热潮。有消息称，2022年巴奴门店数量或将翻倍。
坚守产品主义，引领行业升级。巴奴靠毛肚这个单品切入火锅行业，并在餐饮行业率先提出产品主义理念，相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血、巴奴擀面皮等原创单品，引发行业学习模仿。2021年10月，有网友在微博发文质疑碧桂园旗下的“天降Ai火锅”餐厅涉嫌“抄袭”巴奴，指出“天降Ai火锅”无论是主打菜品（毛肚）还是锅的形状以及摆盘等，均与巴奴非常“相似”。除了产品，巴奴还从多个维度对整个火锅行业起到了标杆式的引领作用，2021年初，巴奴更新品牌slogan，提出“服务不过度，样样都讲究”，推动火锅行业不断升级。
5、怂重庆火锅厂
持续优化体验，开店节奏加快。截至2021年12月底，怂重庆火锅厂一共有9家门店，分别位于广州、海口、上海以及深圳等地。从2021年下半年开始，怂火锅明显加快了开店步伐，开店速度加快。根据九毛九公布的财报：2021年上半年，怂火锅实现收入1750万元，翻座率为2.2次/天，店均月收入约145万元，环比略有下滑。从客单价来看，怂重庆火锅为125元，客单价相对较高，定位于中高端火锅。
公开渠道开怼，指责明星抄袭。2021年6月底，怂重庆火锅厂通过官方微信公众号发布声明，称明星胡海泉开的火锅店抄袭怂火锅。在声明文章中，怂火锅以多图对比的方式，指出胡海泉开的火锅店与怂火锅在门面、餐厅装修风格、摆设、禁烟标志、餐品等方面存在雷同。
第七部分：中国火锅行业发展趋势
1、在中国餐饮行业，火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类，海底捞与呷哺呷哺两大上市企业的“收缩”更多是两个企业自身战略以及内部管理方面的问题，而不是整个火锅品类的问题。
2、随着粤式火锅品牌“捞王”与海鲜火锅品牌“七欣天”冲刺IPO，一些原本不在主流视线内的特色火锅品类也有机会出现上市企业，比如在牛肉火锅、椰子鸡等领域，未来也有机会出现上市公司。
3、消费体验是火锅品类创新的发展方向，如九毛九旗下的怂火锅、张振纬操盘的谢谢锅都在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试；这些品牌为了追求体验，牺牲了翻台率，同时尝试拉高客单价来提升利润。
4、随着餐饮零售化的发展，火锅企业零售化趋势明显，一些头部品牌纷纷加码零售业务，如海底捞、小龙坎、朝天门等企业都已经在零售化方面取得了一定的成绩。
5、小火锅竞争加剧。与正餐的消费场景不同，小火锅具备明显的快餐属性，能更方便地满足快餐式火锅的消费需求，因此出现了一些小火锅品牌；同时一些大的火锅企业也积极参与到小火锅的孵化中，比如巴奴、德庄等；此外，日式快餐品牌吉野家也瞄准了小火锅赛，试图分一杯羹；而呷哺呷哺亦宣布将重回大众市场。
6、自热火锅热度下降。进入2021年，消费者对自热火锅的热度有所降低，一些自热火锅创业品牌开始拓展其他产品、扩充产品线，而被媒体曝光的食品安全方面的隐患，也给自热火锅市场的发展带来了不利影响。此外，消费者新鲜感降低、复购率降低，也是一个重要的原因。
7、近几年，火锅品牌食品安全问题频发，通过短视频平台的曝光，企业的食品安全问题更容易传播，更容易被放大，更容易对品牌造成伤害。食品安全依然是摆在所有品牌面前最大的挑战，需要高度关注。
