海参三鲜汤
过去鲁菜筵席有“看一桌菜什么成色，全看初始上的头道汤”之说。对汤菜在筵席中的分量、上菜程序做了一个生动概括。
如今在淄博，汤菜仍然作为第一道大件菜先上。宴饮讲究程序的“博山四四席”，上菜顺序依然遵循这一规制。
百年聚乐村饭庄牌匾
聚乐村早年厨师合影
用汤制菜始于清代晚期京师御膳坊，创建于1919年的聚乐村饭庄，对博山汤菜的形成作用最大。名厨王德汉先生是名闻齐鲁的制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。
聚乐村早年发行的股票
聚乐村饭庄在兴旺之时居然以汤订餐，开门营业必备高汤。无论何时高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，可见用汤的规矩影响深远。
海参三鲜汤，当地也称三鲜汤或三鲜海参，是博山菜中以汤见长的代表菜之一，也是大件菜中的头菜。许多到过博山，品尝过这道名菜的食客甚是钟情，念念不忘。尤其对汤菜中用海参做主料，把一款高档食材“混搭”到汤菜里觉得奢侈。由此可见博山大厨“举重若轻”的那份从容，以及菜品布局看似随意，实则讲究的独具匠心。
博山菜的精妙首先得力于“汤头”。不仅在酒肆饭庄，博山人居家烹饪也十分讲究汤头的好坏。文曰：“诸般菜肴清香味醇，均乃使用高汤缘故。汤之不存，菜便失去本色风韵”。这就是博山菜起点高，独具魅力的精髓所在。
汤菜是博山菜的一大亮点。博山人制汤讲究，用料丰富、实在。三鲜汤里的海参需水发，油发鱼肚原板要厚实干透，汤头要清醇厚道，入口留香绵长。
就餐过程中，好客的淄博人还会告诉你品尝海参三鲜汤的要领：“勺子伸到底，轻轻往上提。遇到障碍物，慢慢往前移。千万莫慌张，性急光喝汤”。在淄博，这也成为餐桌上品尝此菜的“前戏”，说者津津乐道，听者津津有味。其地方特色浓郁的餐桌文化，令八方来客赏心悦目，其乐融融。
中国烹饪大师、中国美食最高奖“金鼎奖”获得者、山东理工大学国际学术交流中心主任、总经理李昌顺先生，把创意推出的“蝴蝶海参”应用到齐鲁名宴“四四席”中，在第五届亚洲食学论坛期间受到中外食学专家的高度评价。
