茴香有“大茴香”和“小茴香”之别，它们都是厨房的常用调料，是烧鱼、炖肉、制作卤制品时的必需之品，既可以用它们特有的香气帮助腌盖并去除肉中的腥味和异味，还能让成品增加一股特殊的香味，吃起来更有食欲。
- 大茴香就是咱们平常说的“八角”，有朋友也叫它“大料”，学名叫“八角茴香”；
- 小茴香，具体来说，它的果实和茎叶咱们都常用、常吃：
果实：也就是小茴香籽，平常在炖牛肉、卤茶蛋时都会用，被人们简称为“小茴香”。
茎叶：就是咱们平常吃包子、饺子作馅所用的绿色蔬菜了，被人们简称为“茴香”。
小茴香的茎叶和它的果实一样都有一种特殊的香气，是因为它含有挥发油等成分，包括茴香醚、茴香酮、柠檬烯茴香醛等，有助于促进消化液分泌，增加胃肠蠕动。这也就是人们常说的“吃茴香有助于健胃”的原因了。喜欢吃茴香的朋友会被它的香气所吸引，不喜欢的朋友一闻到这股味道就有些受不了。作为馅料的小茴香不仅口感鲜嫩，而且营养价值还很高：它富含丰富的膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素、烟酸、蛋白质、碳水化合物及钙、钠、钾、镁等多种矿物质。
（下文中将小茴香简称为咱们平常所说的“茴香”。）
茴香和"回乡"同音，传说在古时候有一名在外做官的男子，常年回不了家乡，非常思念家中的父母和妻儿。所以他就时常用茴香做饺子，以此来寄托自己的思家之情。现在，在北方的很多地方，特别是在过年过节的时候都喜欢用茴香来做馅包饺子。当然了，茴香也是馅饼、包子等带馅食物常用的馅料之一。
时至入夏，吃馅常用的韭菜已经过了它最美味的时候，因为俗话说韭菜“春食则香，夏食则臭”，夏天的韭菜膳食纤维有些老化，不易嚼烂，也不易消化，因此就导致了肠胃不适、口气时间长而且难闻的现象。而茴香刚好接过了这个接力棒，5、6月份正是茴香上市的时候，细嫩鲜香，价格也不贵，加点肉馅或鸡蛋包饺子、蒸包子，吃起来别提多香了~
正是由于夏天的茴香特别鲜嫩，而且本身又带有香味等特点，我们在制馅料时有5点需要注意的地方，简称“3不要、2要”：
一、“3不要”
1：不要搓洗
由于茴香的叶子细小又软嫩，因此在清洗的时候不能用手使劲搓洗；要想清洗得干净，要先用淡盐水/或加入适量小苏打浸泡10分钟，既能帮助去除一些农药残留，还能让茴香颜色更翠绿。
2：不要剁馅
茴香在切馅的时候，不要用剁白菜馅一样的方式，而是应该像切韭菜一样，紧刀切、越细越好，一次切成功，这样吃起来味道更好。
3：不要加重色重味的调料
茴香本身就是调味品，所以在调馅时最忌讳重色重味的调料，比如重色的酱油类（老抽、酱油及蚝油等），以及重味的香料类（十三香、五香粉、南德等），茴香本身就具有去除肉类食材异味的作用，所以不需要在另外加入过多的香辛料去除肉中的异味。（葱姜蒜也适量少放。）重味重色的调料会压制茴香本味，加入后只会适得其反。
二、“2要”
1：要多加油
茴香洗净控水后，叶子部分会非常干，因此为了让其口感更好，在把茴香切碎后，最好先加入少许熟油让茴香滋润一下，给茴香表面形成一层保护膜，锁住茴香中的气味以及水分。如果是茴香鸡蛋馅，里面不妨加些猪油、油渣；而如果是做茴香猪肉馅的话，就要选肥膘多一些的肉馅来制作最好。而这也就是我们常说的“茴香比较吃油”。这样，不仅让茴香馅吃起来口感不发柴，还会更香；同时，因为油脂的包裹，有利于煮熟后的茴香馅保持翠绿的颜色，看起来更新鲜可口。
2：要少放盐
茴香中天然就含有钠，就会有一点咸，所以盐要适当少放，避免太咸。
还要注意不要尽早将馅料和好，在包饺子、包子之前再将茴香与鸡蛋或者肉馅混合、最后放入食盐，让茴香跟盐接触的时间越短越好。这样，不至于将茴香杀出很多水分，快速发蔫。
三、猪肉茴香馅饺子的做法（建议）：
1：先将茴香去掉根部，摘掉黄叶后，在清水中洗几遍，然后用淡盐水浸泡10分钟，再洗净沥干水分后，切成末备用。
2：选择肥三瘦七的猪肉馅，加入少量的葱姜末，一点生抽入底味，再分次加入清水，用筷子顺一个方向搅至肉起劲。
3：面粉加入一个鸡蛋、半勺食盐、适量清水，和成面团后，盖保鲜膜醒发30分钟后，在案板上将面揉成长条，切成大小相同的剂子。
4：将适量的熟油加入到茴香中，搅拌均匀后，再将茴香和肉馅搅拌在一起，最后放入适量的食盐，再次搅拌均匀即可。
5：将剂子擀成饺子皮，包上适当的馅料，全包成饺子后，开水进锅煮制，期间水开点二次清水，等饺子个个都鼓肚漂浮起来就可以捞出装盘了。
现在正值茴香鲜嫩的时候，不妨买一把，回家包饺子、蒸包子，吃起来香嫩多汁又可口，喜欢的朋友一定要试试~
