这是比较标准的“太极图”，湘菜当中的一道名菜，即手撕小鳝鱼。踡曲的模样跟道家的太极图有点相似。
在湘菜当中曾经叫得很响、风行于三湘四水的“太极图”，近年已由式微而濒于落幕。除了我老婆这类有着偏执型喜爱的食客偶尔还吃吃以外，饭店里寻常不再容易见到了，夜市上可能还有一点。。
太极图就是手撕小鳝鱼。也有称之为“太极头”的，已经无法考证“头”和“图”哪个是正确的，主要是因为湘方言，图也读头，一个音。然而小鳝鱼是可以肯定的，筷子长的小鳝鱼，再小就不行，大了更不行。
严格地说，大鳝鱼要比小鳝鱼更逗人喜爱，当然我指的是将其作为一道美食的喜爱。您看，当太极图步入末路的时候，湖南人以及全国各地的人对于大鳝鱼的喜爱，依然经久不衰，走势强劲。
野生的黄鳝好多都是钓的，可以在水里钓，也可以在田埂上钓，黄鳝是一种两栖型动物，钓起来的黄鳝一般都比较大，钓一条是一条。关于黄鳝，也有一种恐怖的说法，说有墓葬处，必有大鳝鱼，又是一个不确切的传说！
钓起来了一条。
我在前几天写过一个关于白鳝的帖子，也讲到白鳝有吃死人肉的习惯，尽管这个说法并不确切，可是却让很多人不敢吃白鳝。有的故事还相当恶心。有意思的是，却很少有人不吃黄鳝。
由于人工的大量养殖，可以肯定，中国百分之九十以上的餐馆和家庭厨房，都离不开黄鳝这道佳肴。我父亲在世的时候，隔三差五一家人就会吃一顿黄鳝。咱们洞庭湖区的黄鳝都大，碰见特别大的一条有一两斤重，加点大蒜、辣椒、生姜，一条就可以炒一大碗。
两斤多重的大黄鳝
我很小就跟着父亲学杀黄鳝：用力捏住黄鳝的身体，把黄鳝在桶沿上摔晕以后，用一根锥子将它的头扎在一块一尺多长的木板上，用一种专用的剖刀剖开其身体，取出大刺，再把黄鳝切成两、三寸一段一段，用辣椒和紫苏小炒。
也可以用别的方法烹饪，例如黄焖，红烧，等等。不管用什么方法做，黄鳝特有的那种鳝鱼口味，都浓郁地存在着；那种既不像鱼又不像肉的特殊口感，跟别的美食完全不同，特好区分。
说是学着杀黄鳝，可惜一晃四十年，到现在还没学会。原因是我怕蛇，黄鳝长得太像蛇了，我不怎么敢碰，越是大的越不敢碰。说是学杀黄鳝，总共也就杀了一两回吧。还杀了个半不阑残，最后让别人揩屁股。
父亲过世后，家里就很少吃黄鳝了。特别是有一段时间传闻黄鳝养殖户用避孕药喂黄鳝，促使其加快生长速度，我基本上就不怎么沾黄鳝了。我老觉得那些长得特别肥大的黄鳝，一定就是吃了避孕药才长那么大的。
小时候真的没少吃鳝鱼。
不过六十年代也有那么大的黄鳝。在岳阳的各大市场，经常可以看见黄色为主、粗壮有力的黄鳝在当街杀，当街卖，流了一地血水，堆起一堆的鳝鱼刺。那个时候难道也有人给它喂避孕药吗？可能性似乎不太大。
我知道的是，六十年代尽管人与人之间已经到了可以动手的地步，可是这种啥都造假的风气，是到了八十年代才兴起的。六十年代有过很小的一段青葱岁月，那时的人还没有沦落到后来这个程度。
小黄鳝，无疑没有这么受欢迎，小了不好剖，估计味道也不咋的，于是咱们聪明的湖南人想出了“太极图”的做法。具体制作方法从略。
记忆中最早的太极图，是在岳阳的夜市上看到的。九十年代初，南风北渐，内陆城市岳阳引进了广东的早茶、夜市、大排档，长沙的烧烤、臭豆腐，好像其中就出现了太极图、炸泥鳅这类东西。之前岳阳应该是没有太极图这东西的。而湖鲜丰富的岳阳人则把“宵夜”之风愈演愈烈。
变得越来越爱“宵夜”的岳阳人，没有谁把它当菜吃，都把它当了一道点心，像吃烤串、鱿鱼那样。夏天，食客们坐在当街的摊档上，两只手优雅地交替，慢条斯理地撕扯着炸得发黑的小鳝鱼卷，个个吃得津津有味。最后台子上剩下一堆细长的鳝鱼刺。
我老婆是河北人，就在那时候不知道怎么迷上了太极图的？只要在外面吃饭，就一定要点这道菜。然后一个人慢条斯理地把这道菜享受完。别的菜反倒不那么重要了。真的想象不出这个太极图到底有多大的魅力。要说那小鳝鱼是因为不如大鳝鱼好吃，才做成太极图的。
可是随着时光的流逝，岁月的迁徒，新千年之后，感觉太极图进入了式微期。当初满街都是的一道菜，现在竟然寻常不容易碰到了。害得我老婆时常念叨，不断寻找。
有一次她从外面回来后，宣布要自己制作太极图。买来几斤小鳝鱼，用清水养了几天。然后按外面师傅传授的程序制作。要说也不复杂，用油炸好了再下锅炒而已。可是要把它做成太极图的模样，就有点诀窍了。
记得吃第一顿自制的太极头，那小鳝鱼都是一条一条直不愣登的，像一根根筷子，根本不像道家的太极图形。后来在师傅的点拨下，图形是弄像了，可是味道又出不来。
从小吃面食长大的老婆，几次三番试做，最终愣是没有做成标准的太极图，只好放弃。这样如今在外面吃饭，如果点菜时发现有太极图，那就是捡到宝了一样，天大的喜事。。。。。。
