重庆烧鸡公
熬制香辣油
1. 取新一代干辣椒 2.5 千克放 入清水 5 千克中，大火烧开，改小火 煮至辣椒变软，将辣椒捞出，略微控 水。
2. 取上好的茂汶花椒 150 克放 入碗内，加入清水没过表面，略微浸 泡，捞出控水，与煮好的辣椒一起用 绞肉机绞成蓉，即成糍粑辣椒。
3. 锅 内放入菜子油、色拉油各 2.5 千克， 熟猪油 1.5 千克，烧至四成热时，下 入提前做好的糍粑辣椒，放入葱段、 姜片各 200 克爆香，放入泡椒蓉 1 千克，郫县豆瓣酱500克，香料（八角、 草果、山柰、白豆蔻各 50 克，小茴 香30 克）炒香，当油脂变成大红色时， 放入大蒜粒 250 克，小火炒至蒜粒 变成金黄色，关火，将料渣全部捞出 仅留油脂。
4.当油脂降温到两成热时， 放入切碎的香草段，冷却即可。
炒制香辣酱
取步骤 1 熬好的香辣油 100 克 放入锅内，烧至四成热时，放入老干 妈风味豆豉 140 克，李锦记海鲜酱、 李锦记柱侯酱各 120 克，李锦记京 式甜酱 20 克，小火翻炒均匀至香味 浓郁，出锅放凉即可。
选鸡
制作烧鸡公首先要选择合适的公鸡，我们选择的是放养了两年的跑山 鸡，这种鸡的肉质比较紧实，香味也 很浓郁。它的毛重在 2 千克。当然了， 如果你买不到跑山鸡，也可以选择散 养的土公鸡。鸡的处理方法很简单， 宰杀后剁成 4 厘米见方的大块，用清 水略微漂洗，控水后加入盐和料酒略 微腌制即可。
熟处理
1. 客人点菜时，取鸡块（1 份烧 鸡公需要 1 只公鸡）放入烧至四五成 热的色拉油中，小火浸炸至肉质表面 收紧，捞出控油。
2. 取提前炼好的香 辣油 180 克放入锅内，烧至四五成 热时，倒入鸡块，中火翻炒均匀，烹 入料酒 50 克，倒入香辣酱 60 克、 泡姜 10 克、子弹头圆泡椒 30 克， 翻炒均匀，用味精、鸡粉各 15 克调 味，倒入鸡骨汤 200 克烧开，出锅 倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子， 大火加热至上气，改小火压 15 分钟， 将高压锅快速散气，将鸡肉和汤汁倒 入火锅盆内，点缀香菜上桌。
吃完鸡块和锅内的蔬菜料后，可 以往锅内加入一些鸡骨汤烧开，再将 食客点的涮料（比如肥牛、金针菇、 藕片、菠菜等）下入涮食。
