生米是如何煮成熟饭

要说生米怎么变成熟饭,首先要说说大米的组成成分。

大米最主要的成分是淀粉,其次是水分、蛋白质、脂肪、维生素等等。

而大米变成熟饭的过程,实际上是大米淀粉转化的过程,我们一般将这种反应称之为糊化

生米煮成熟饭怎么做好吃(高配版的煮饭大法分享)

大米在还是生米时,其淀粉分子规规矩矩,排列整齐,呈现β型结构

经蒸煮后,淀粉分子充分吸水膨胀,排列被打乱变为α型结构,米饭也因此逐渐变软。

当生米充分糊化之后,就可以食用啦!

生米煮成熟饭怎么做好吃(高配版的煮饭大法分享)

但是,热乎乎、香喷喷的大米饭却有一个大敌,那就是老化

因为存储不当,大米中的淀粉分子又会重新排列形成有序的结晶结构,从而使米饭变得生硬且粘性下降。

这也就是为什么米饭冷之后,口感会变差的原因。

生米煮成熟饭怎么做好吃(高配版的煮饭大法分享)

高配版煮米饭大法

原理我的脑子表示看懂了,但是我的手却说臣妾做不到。

我们以为买到了质量好的大米,就能做出米香四溢、软糯弹牙的大米饭,实则不然。

为什么同样一款大米,你煮出来的饭就是不好吃?

生米煮成熟饭怎么做好吃(高配版的煮饭大法分享)

大米糊化过程中,起到了决定性作用。

热就不需要我们的操心,绝大部分家庭都备有电饭煲,一键即可蒸煮。

那么问题就出在水上,煮饭放多少水才合适呢?

生米煮成熟饭怎么做好吃(高配版的煮饭大法分享)

加水量影响米饭的硬度和粘度,加水太少,煮出来的米饭生硬没有粘性,甚至饭香不浓;加水太多,米饭口感过软没有嚼劲,和粥有啥区别?

只有适当的水量,才能使米饭糊化至恰好的程度,这样的米饭才会米香四溢、软硬适宜、Q弹可口。

不同品种的大米加水量也不相同,如果是粳米,加水量可为米重的1.2-1.4倍;如果是籼米,加水量可为米重的1.5-1.7倍;若是陈米,那么加水量则要更加多些。

生米煮成熟饭怎么做好吃(高配版的煮饭大法分享)

图片来源:《大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究》——张玉荣, 周显青, 张秀华等著.

你以为小兴安仅仅是教你如何加水?那怎么算得上高端版煮饭大法呢?

接下来我们需要浸泡30min,充分浸泡是为了让大米吸水膨胀,水分进入淀粉颗粒内部,在蒸煮过程中,才能使大米更好的进行糊化反应。

若大米吸水不均匀,大米表面部分充分糊化部分就会阻碍水分和热度进到大米内部,从而导致米饭生硬。

生米煮成熟饭怎么做好吃(高配版的煮饭大法分享)

还有最后一个大招,米饭蒸煮好后,千万不要着急起盖,可以再焖个10min,让锅内气压回至室内气压,焖制的过程大米依旧在努力的糊化中。

如此以来,一道高配版的煮饭大法就结束了。

生米煮成熟饭怎么做好吃(高配版的煮饭大法分享)

大米买的再好,如果不知道怎么煮饭那就是白瞎。

所以理解好什么是糊化、影响糊化的重要因素后,才能领悟到蒸煮大米的关键所在!

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