生米是如何煮成熟饭
要说生米怎么变成熟饭，首先要说说大米的组成成分。
大米最主要的成分是淀粉，其次是水分、蛋白质、脂肪、维生素等等。
而大米变成熟饭的过程，实际上是大米淀粉转化的过程，我们一般将这种反应称之为糊化。
大米在还是生米时，其淀粉分子规规矩矩，排列整齐，呈现β型结构。
经蒸煮后，淀粉分子充分吸水膨胀，排列被打乱变为α型结构，米饭也因此逐渐变软。
当生米充分糊化之后，就可以食用啦！
但是，热乎乎、香喷喷的大米饭却有一个大敌，那就是老化。
因为存储不当，大米中的淀粉分子又会重新排列形成有序的结晶结构，从而使米饭变得生硬且粘性下降。
这也就是为什么米饭冷之后，口感会变差的原因。
高配版煮米饭大法
原理我的脑子表示看懂了，但是我的手却说臣妾做不到。
我们以为买到了质量好的大米，就能做出米香四溢、软糯弹牙的大米饭，实则不然。
为什么同样一款大米，你煮出来的饭就是不好吃？
大米糊化过程中，水和热起到了决定性作用。
热就不需要我们的操心，绝大部分家庭都备有电饭煲，一键即可蒸煮。
那么问题就出在水上，煮饭放多少水才合适呢？
加水量影响米饭的硬度和粘度，加水太少，煮出来的米饭生硬没有粘性，甚至饭香不浓；加水太多，米饭口感过软没有嚼劲，和粥有啥区别？
只有适当的水量，才能使米饭糊化至恰好的程度，这样的米饭才会米香四溢、软硬适宜、Q弹可口。
不同品种的大米加水量也不相同，如果是粳米，加水量可为米重的1.2-1.4倍；如果是籼米，加水量可为米重的1.5-1.7倍；若是陈米，那么加水量则要更加多些。
图片来源：《大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究》——张玉荣, 周显青, 张秀华等著.
你以为小兴安仅仅是教你如何加水？那怎么算得上高端版煮饭大法呢？
接下来我们需要浸泡30min，充分浸泡是为了让大米吸水膨胀，水分进入淀粉颗粒内部，在蒸煮过程中，才能使大米更好的进行糊化反应。
若大米吸水不均匀，大米表面部分充分糊化部分就会阻碍水分和热度进到大米内部，从而导致米饭生硬。
还有最后一个大招，米饭蒸煮好后，千万不要着急起盖，可以再焖个10min，让锅内气压回至室内气压，焖制的过程大米依旧在努力的糊化中。
如此以来，一道高配版的煮饭大法就结束了。
大米买的再好，如果不知道怎么煮饭那就是白瞎。
所以理解好什么是糊化、影响糊化的重要因素后，才能领悟到蒸煮大米的关键所在！
