在超市或牛肉专卖店，冷柜里陈列的生鲜牛肉大都按照部位不同而以不同价格出售。
价签上这琳琅满目的部位肉中，牛腱、里脊和牛腩最为食客们所熟知，而其他肉对应的部位不同，也有不同的烹饪方法。
今天，我们就来系统认识下。
1
牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2
肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3
上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎、烤和涮牛肉火锅。
4
胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5
眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感鲜嫩多汁，适合涮、烤、煎。
6
外脊（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7
里脊（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
8
臀肉（也称黄瓜条）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9
牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合炖或配咖喱。
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腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
区别老嫩牛肉
老牛肉肉色深红、肉质较粗；
嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
