软糯弹牙的年糕，一口流心的汤圆，馅料多样的粽子，“碳水包碳水”的粢饭团……这些口感黏糯的碳水类食物，总是令人难以抵御诱惑，这或许是写入DNA的记忆密码。
糯叽糯叽的汤圆丨图虫创意
01
刻在DNA里的糯
/ 南北方的糯却大不同 /
黏食的秘诀在于其中含有的大量支链淀粉，结构为具有多个树枝形分支的不规则球状，相比于普通的直链淀粉，它被淀粉酶水解的速度更快，血糖生成指数更高。上古时期，这类能够快速升高血糖的食物意味着热量高、吃得饱，更受我们的祖先青睐。
由于市面上常见的黏食多为糯米制作，加之“南米北面”的食俗由来已久，大家很容易认为，黏食主要来自南方的水稻产区。其实，在北方也有传统的特色黏食，它们的原材料却不是糯米。
糯米做的糍粑丨拍摄 呲呲
02
黍米
/ 扛起北方糯的大旗 /
东北、华北和西北的传统黏食材料，最常用的是黍米（Panicum miliaceum）。“黏”字左边为“黍”，可以看出古人早就发现了黍的口感特点。黍的籽粒外形和粟（小米）较为相似，但颗粒更大，俗称“大黄米”。
黍丨wikipedia / Jschnable
从外形看，粟和狗尾巴草更像，果穗上籽实排列紧密；黍的果穗较为疏散，植株更高大。黍的淀粉粒以多角球形为主，粟的淀粉粒则以圆球形为主。
粟，小米丨wikipedia / STRONGlk7
黍是我国北方原始农业最早驯化的谷物，新石器时期的磁山文化遗址就已出土了栽培黍颗粒。黍耐寒、耐旱、生长期短、需水量低，曾是古代中原地区的重要主粮。孔子称黍为“五谷之长”，在仲夏的祭祀中，黍也是位列宗庙的祭品，古人还以黍作为度量衡标准：“称之所起，起于黍。十黍为一絫，十絫为一铢，二十四铢为一两，十六两为一筋，三十筋为一钧，四钧为一石。”黍在先秦时的重要性可见一斑。
- 黍米粽
粽子古称“角黍”，可能源自古代黍米新熟时的祭祀仪式。生有双角的牛、羊是重要的祭品，但牛是重要的生产工具，于是古人用叶片将黍米包裹成角形，作为牛的象征物用来祭祀，后来随着屈原故事的向北辐射，转变为端午节的特色食物：“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之令烂熟，于五月五日夏至啖之。”直到明代，皇宫端午赏赐大臣的粽子仍然是“青青菰叶包金黍”。后来沿运河输入北京的糯米增加，北京人爱吃的粽子才改成了“江米小枣儿粽”。
黏糯的黍米丨item.jd
至今，在山西、陕西、山东、河北的一些地区，在端午时仍然可以吃到黍米粽，它的包法和糯米粽并无太大区别，个头比较小巧，一张粽叶即可裹成，馅料通常是简单的红枣。黍米的颗粒虽然小，黏度却不逊于糯米，粽子的视觉效果很像鱼籽。煮好后习惯放到凉再吃，蘸一蘸白糖，吃一口粽子，入口又甜又糯。
黍米做的粽子，味道确实优秀丨拍摄 呲呲
在西北风味饭馆里，还可以吃到一种“黄米凉糕”，可以将它看作一种没有粽叶的粽子，将黍米发酵到微微带酸，加上红枣、葡萄干一同蒸熟，切成方方正正的大块儿，放凉后吃。凉糕的甜中带有一丝酸和一丝酒香，让味觉层次更加丰富。
黄米凉糕丨图虫创意
- 雁北“百变”黍米糕
在山西北部、河北北部、与它们交界的内蒙古中部地区以及陕北一带，人们常说的“糕”特指黍米糕，又称黄糕。每逢婚丧嫁娶，宴席上必有糕，“吃糕”成为吃酒席的代称。在山西大同，习惯家有喜事时给左邻右舍送糕分享，老理儿讲究“送单数不送双数”，一般送五个或七个。
黍米糕丨item.jd
黍糕耐饥效果好，有“三十里莜面四十里糕”之称，意思是吃一顿糕的热量可以走上四十里路；味道也不错，做起来却并不算容易。要做黍米糕，需要先将黄米碾成细粉，加少量水拌成较大的颗粒，均匀地洒在铺好笼布的蒸笼上，洒一层米粉，蒸几分钟，熟后再洒一层，最后形成一块较厚的大糕。全部蒸熟后，还需要经历一个环节才能上桌，叫做“搋”（chuāi），也就是捶打糕体，用外力破坏淀粉颗粒的外层，增加糊化淀粉分子的凝聚性，使糕的口感更劲道。
以前搋糕都是直接用手沾点冷水，像和面一样迅速地按压刚出锅的糕，直到糕变得富有弹性，形如一个大面团，再在表面抹一层雁北特产的胡麻油，看上去金黄闪亮。搋好的糕叫“素糕”，可以用锅铲分成若干块，每人端一碗有汤有菜的大烩菜，就着素糕直接吃。不过吃的时候需要注意，黍米糕不能长时间嚼，它不会像馒头那样被嚼成面糊，而是越嚼越有弹性，甚至给人以口腔里的糕“越来越多”的感觉，反而不容易下咽。熟练的食客通常是小口咬下，就着菜和汤“囫囵吞糕”。
加了枣的黍米糕丨item.jd
素糕仅仅是糕的“基本款”，用它加工的“油糕”更受欢迎。可以将素糕切成小片直接下油锅，像炸馒头片那样炸至金黄；还可以像包汤圆一样，将素糕揪成一块块剂子，擀平后在里面包入不同的馅，甜口的有豆沙、枣泥或是红糖，咸口的通常是韭菜鸡蛋。包馅糕捏成圆馅饼或大饺子的形状，入油锅炸过后表皮起了很多小泡泡，外酥里软。有人最爱吃刚炸出的酥脆口感，也有人偏好将吃不完的油糕留到下一顿，放在锅里蒸热，变得更加绵软，油也在糕里渗得更透。
黄米炸糕丨图虫创意
- 东北黏食“万变不离其宗”
传统的东北黏食也普遍用黍米制作，之后随着水稻在东北的广泛种植，才逐渐变为糯米制作。但在老人看来，黍米做的才更正宗。
东北有句俗语“别拿豆包不当干粮”，说的就是当地特色美食“豆包”，又叫“粘豆包”。因为一般在过春节前做，豆包常被叫做“年嚼裹”，就是过年时候用来打牙祭的意思。传统的豆包外皮用黍米磨的粉做成，外形如同金黄的半球。
粘豆包丨图虫创意
制作豆包的黍米粉需要经过发酵。一般有两种发酵方法：一种是将米粉用小火炒干，和成面，连面盆一起放到家里最热乎的地方——炕头，然后等待发酵；另一种做法不需要炒制的环节，而是在黍米面里加入少量的玉米面，用温水和成比较硬的面团后发酵。
发酵后的面团填好馅料，上锅蒸熟，摆在盖帘上，放到“室外冰箱”，过一个晚上就冻得硬邦邦的，要吃的时候再蒸热。
冷冻的粘豆包丨图虫创意
和豆包有着同样的外皮、馅料，形状和做法却不太一样的，还有油炸糕、黏火烧（也写成火勺，东北人习惯念二声）、黏耗子。
油炸糕和雁北的油糕很类似，馅料为豆沙，有的也用苏子种籽加上椒盐，比甜口的更耐回味。黏火烧是圆圆厚厚的豆馅小饼，在锅里加少量油烙熟，表皮是发酵后的黍米加水磨成的“湿面”制成的，质地更细腻，在加热的时候不易散开。
黏饼子丨图虫创意
最有东北特色的“黏耗子”，是将包成长圆形的豆包放在一片抹过油的苏子叶上，将叶片合拢，长长的叶梗就成了耗子的尾巴，蒸熟后叶子变成深色，“耗子”则吸收了苏子叶特有的香味。现在普遍用糯米面制作，“黄耗子”就成了“白耗子”了。
黏耗子丨图虫创意
02
北方其他的糯
/ 黏高粱，黏玉米 /
除了黍米，可做黏食的还有高粱中的糯种，又名“黏高粱”。现在糯高粱通常用来酿酒，有的地方也将它磨粉后，包成外皮色泽偏深的汤圆，或是直接替代糯米来包粽子。
糯高粱还可以煮粥丨item.jd
另外还有糯玉米，它的颗粒呈半透明的蜡质，啃起来黏黏的，是唯一起源于我国的特种玉米类型，将基因突变的玉米经人工选择培育固定了性状。但糯玉米通常直接吃玉米穗，进一步加工并不多见。
糯玉米丨图虫创意
南糯如玉，北黍流金，尽管北方的黏食少了几分江南的精巧细致，但也多了几分塞外的粗犷，在舌尖上各擅胜场。
