一般进入腊月之后，家家户户会忙着做腊肉，灌香肠，为过年做准备。香肠是把肉灌到肠衣里，经过腌制，发酵，晒干而制作成的风味独特的肉制品。根据香肠的口味，香肠又分为广式香肠，苏式香肠和川味香肠。广式香肠偏甜，苏式香肠偏咸，而川味香肠则偏辣。
今年的菜价普遍比往年要高，倒是猪肉价格相对去年要便宜很多，去年舍不得吃肉的，今年出于补偿心理，怎么也要多吃点肉。以往我都是买加工好的香肠，但总觉得吃着不放心。这两天猪肉价格又有点小涨，正好政府鼓励冬季适当囤货，所以赶紧趁着肉价便宜，买了些肉做香肠，又好吃又容易保存，可以蒸着吃，煮着吃，还可以做香肠炒芹菜，香肠蒸百叶，做砂锅香肠煲仔饭等等，想想都要流口水了。
灌香肠最好是选用猪腿肉或者是五花肉，最佳肥瘦比例是3:7，或者4:6，这样做出来的香肠不肥不柴，否则做出的香肠经过风干以后，要么口感太油，要么太瘦口感比较硬，建议个人根据自己的喜好微做调整。
这一次我趁着超市肉价便宜，10元钱1斤的时候囤了些肉，灌了10斤香肠。
灌香肠前首先要做准备工作：
首先要准备肠衣和灌肠器，没有这两样香肠是做不出来的。
我采用的是这种手压式的灌肠器，轻轻一推，非常方便和省力，一人就能操作。
猪肠衣以米黄色的，不破不漏为好。
第二，灌香肠的配方也很重要。香肠是一个经过腌制，发酵和风干的过程。整个操作时间比较长，香肠的味道会随着时间的变化而变化，所以会有很多人家香肠会越吃越咸，而且是那种齁咸的不能入口的那种。
那么灌香肠到底放多少盐呢？应该放哪些配料呢？其中，有一样调味料最重要，是千万不能省的，那就是50度以上的高度白酒。
灌香肠，50度以上的高度白酒一定不能少，放白酒的作用：一是为了去腥增香，二是为了杀菌消毒，三是可以预防变质发霉。
下面分享有20年经验的香肠配方，咸甜适中，香味十足。
配方：（建议收藏，截屏保存）
猪肉……10斤，
白酒……150毫升，
盐……100克，
白糖……100克，
五香粉……15克，
鸡精……40克，
葱姜水……50毫升，
猪肠衣……一包。
准备好这些器具和材料以后，下面也开始灌香肠了。
首先，把猪肉快速清洗干净，再沥干水分，切成4~6厘米长的肉丝，怕麻烦的也可以直接用绞肉机绞碎，但是我觉得手工切的肉质更香，口感更劲道。
然后，再洗一下猪肠衣，用水冲洗掉外表的盐，再倒一些白酒进去轻轻揉搓，去除腥味，最后再把肠衣对着水龙头的水柱，把水灌进里面冲洗几遍备用。
准备50克生姜，一把小葱，切碎放到碗里面，用擀面杖捣烂，再倒入50毫升水，泡10分钟，等会过滤出葱姜水。
称好各种调料。
先把葱，姜汁过滤到肉里，搅拌均匀，去除腥味。
再把52度的高度白酒，倒到肉里面，杀菌增香，这一步千万不能省。
再依次放入盐，白糖，鸡精，五香粉。
戴上手套，用手抓拌均匀，这个过程大概要5~10分钟，使盐和糖，鸡精，五香粉充分溶解。
喜欢颜色深一点的再加点酱油，调拌均匀
然后把拌好的肉静置，腌制30分钟，使其充分入味吸收。
再把肠衣套在灌肠器上
把肉灌进去
再用力把肉推出来。
就像这样，香肠很快就做好了。
再一段一段的用线扣好。
再用针或者牙签在香肠鼓泡的地方戳几个小眼，便于风干，保证后面煮出来的香肠不破不裂。
阴干2天后，把香肠挂到太阳下面嗮3天，千万不能一灌好就直接用太阳暴晒，否则外表的猪肠衣会晒脆，香肠会断裂。
嗮3天之后，就把香肠挂到阴凉通风处，风干7天，然后用一个塑料袋把香肠套起来，口朝下，遮挡香肠的灰尘，如果喜欢口感嫩一点的，这时就把香肠放到冰箱冷冻保存，吃的时候再取出蒸熟或煮熟。
小贴士：
1，香肠的配方重量最好精确到克，要用小电子秤精确称好。
2，灌好的香肠上要针刺小眼排气，便于风干，保证以后煮时不破不裂。
3，刚刚灌好的香肠，要阴干2天，再晒3个太阳，然后再挂在阴凉通风处，风干7天，再放到冰箱冷藏或冷冻，保证口感。
