香肠、腊肉是每年秋冬季节不可少的美味,尤其是进入腊月以后,几乎家家户户都要购买、制作不少,今年的猪肉价格比较便宜,很多人趁着这个好机会已经开始提前制作香肠,制作腊肠的工序和食材都不复杂,但制作出来的口感、味道却可以差得很多,这主要是调味料如何配比的问题。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

口味这种事本来就是各不相同,同样一根香肠有人觉得甜,有人觉得咸都是正常的,制作香肠的配方很多,还是建议根据各自的口味,在调配馅料的时候自己舔一舔,尝一尝,精确控制一下,也别盲目地照搬配方来做,毕竟香肠是自己和家人吃的,制作一次也不容易,成本和精力都花费不少,只有自己觉得好吃才是真的好吃。

我分享的配方是家里用了好几年的,香肠的口感偏广式,甜中带咸,肥瘦相间,不干不柴,浓香可口,适合大多数的人口味,先直接把配方比例分享给大家,做法随后。

用料比例按照10斤猪肉为例子:

3两高度白酒(150毫升)

3两白糖(150克)

2两盐(100克)

2两其他辅料(生姜40克+五香粉30克+鸡精30克)

为了控制香肠的最终口感,五香粉也是自制的,制作方法如下:

自制五香粉(100克)

花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克,一起放入干净的炒锅中,炒香以后研磨成粉即可,比买的香很多,味道纯正。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

【自制香肠】

准备食材:10斤猪肉(一半肥的一半瘦的最香),盐100克,糖150克,高度白酒3两,五香粉30克,生姜40克,鸡精30克。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

1、买来的猪肉一定要去皮,放入清水中浸泡半个小时以上,浸出血水吃起来味道更正,捞出来悬挂晾晒控干水分。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

2、购买的肠衣要提前泡软,最好购买一个手摇的灌香肠机器,价格也不贵,做香肠能方便很多。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

3、肉全部切成大小合适的小块,方便加入灌香肠机器里搅碎。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

4、准备调味料,调味料决定了香肠的口味,这个配方比例可以用“3322”来概括:3糖酒2盐2辅料。

10斤肉需要2两盐,也就是100克,口味淡的,冬天天气冷的时候可以减少到70克,口味重的可以增加到130克。

因为做的是偏广式的腊肠,糖用得比盐多,需要3两,也就是150克。

高度白酒不能少,高度的意思是50度以上,添加大约3两即可。

五香粉加入30克,生姜40克,想让更香一些再加点鸡精,大约30克左右即可。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

调味料全部放入料理机里打碎,加入肉馅中,对颜色有要求的,是可以加一些老抽来调色的(最好是红曲米粉,不会窜味)。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

5、全部抓匀以后,放置至少2个小时以上,准备灌香肠。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

6、肉馅放入机器中挤压出香肠,需要2个人以上操作,做好的香肠用棉线一段段地捆扎起来,悬挂晾晒即可。

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

师傅引进门修行在个人,做香肠要看自己的口味,不能硬搬人家的配方,这个配方我个人感觉做出来的香肠还是味道不错的,有几个点需要注意一下:

广式香肠怎么做(牢记调味料3322比例甜咸可口)

1、腌制好的肉,最好能放置几个小时入味,轻微发酵,做出来的香肠口感才会更香,更柔和。

2、腊肠其实是要到腊月再做最好,现在做气温还是有点高,容易坏,盐的用量可以再略微高一些到130克左右。

3、做好的香肠不要放太阳下暴晒,否则很容易晒瘪颜色发黑,先放阴凉处悬挂起来3天,然后再找个天气好的时段晒个几天,晒到软硬适中,香肠红棕色就行了,收起来放冰箱中保存,别一直晒会脱水。

4、晒香肠要找安全的地方,以防止猫、狗、鸟、人偷食。

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