牛排骨的加工
一次炖4件（40斤/件）共160斤，牛排骨改刀成小块用凉水泡2小时，中途要换3次水。冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放到另外一个不锈钢桶里，水开后炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下使用，但这样成本会高）。
香料配比：八角20克，香叶20克，山奈20克，草果6个（拍破去籽），陈皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次炖要加牛油5斤。
注意事项
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；2、牛骨原汤要烧开后放凉，加入味溢匙牛肉精粉（某宝有售）160克搅拌均匀保存即可，用于火锅汤；3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；5、炖好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
火锅的兑锅比例
一、清汤兑锅配比
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
注意：1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
二、麻辣红汤锅兑锅配比
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒60克，冰糖2粒，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）40克。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，火锅油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）30克。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
