【导语】
腊肠，最为重要的一环就是对“肠衣”的选用，常言道：好马配好鞍，好吃看得见；而优等的肠衣，从选料到加工制作过程必须经由一整套传统与现代程序的嫁接，即“守旧”与“创新”完美融合。
据业务人士讲：生产“肠衣”对环境要求有其特别之处，比如，西藏新疆某些地方露天能见度好、光照强、空气干燥，自然风大，很适合肠衣制作，而南方，水气较重，适合在偏僻、空旷、透光、通气的地方制作，且最好选择有鱼塘的环境，便于利用“生物分解”法，将动物小肠的过漏物通过鱼类将其“无害化分解”，减轻对环境的污染，做到循环利用。选址的要求不能像电子厂那样工业化，才能保持一种原生态的自然之口感。了解到，兴达食品有限公司生产的肠衣，正是基于对优秀民族传统做法的的继承与发扬。
难怪，广式、港式腊肠和东南亚一线品牌很多“优等肠衣”均来自于东莞市沙田兴达肠衣加工场，据不完全统计，已成为珠三角最大的“肠衣”生产企业。
在世界许多华人生活区，经常见到东莞腊肠身影，让人似曾相识，或许是一种味蕾的天生诱惑，让异乡的你我多了一份口福。
记得美食家沈宏菲先生说过：东莞腊肠可能是中国最好的腊肠。当然，我们知道众口难调的道理，然而，但凡吃过东莞腊肠的人来说，那种好吃伴随着因人而异多元化配伍，用海纳百川集大成来形容一点不过份。腊肠亦叫香肠，以肉类为原料，配以辅料，置入动物肠衣，再经烘干、熏干或晒干而成。广式香肠以猪肉为主料，加上食盐、曲酒、酱油、白糖等作料腌制后灌入天然肠衣，其色泽明亮，皮薄肉嫩，鲜香美味。
东莞腊肠品牌众多。刚来东莞，满大街见旗峰腊味，其前身为上世纪五十年代初成立的市食品公司，后被私人承包，曾获“广东老字号”称号，牌子响，销量大。还有“肥仔秋”、“矮仔祥”等一系列莞式腊肠，浑圆短粗的造型，利于阳光下充分受热，肠内之肉不至于太干燥，水分充足，蒸熟后可整条食之，一啖一个，有爆浆的感觉，香醇爽口。
其次，东莞腊肠制作比较“守旧”与“创新”并存，尤其一些家族企业，坚持古法炮制。比如强调手工制作；肉要选新鲜的，且要土猪，最好选猪后腿肉；酒要用杏花村陈年汾酒；酱油要选头抽；肠衣选猪小肠，等等。绝不偷工减料，制作精益求精，令东莞腊肠口感极佳，美名远播
